美味しんぼで不味そうだと思った料理

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昔は「まずいもの」がいっぱいあったーー「天才」プロデューサーが憂う、保守化する食のトレンド

街の飲食店は、時代を映す鏡だ。グルメブーム、コロナ禍を経て、日本の飲食業界は目まぐるしく変化している。食そのもののレベルは高水準に達し、外国人客が日本に美味を求めて押しかける一方で、日本の若者たちは飲酒を好まず、チェーン店の味に安心感を覚える—–。令和の天才飲食店プロデューサーと称される稲田俊輔（53）は自らも料理人でありながら、チェーン店から珍店まで好奇心のおもむくままに食べ歩き、「日本の食の現在」を静かに俯瞰している。稲田は言う、「オモウマい店は、はっきり言ってライバル」
南インド料理専門店「エリックサウス」のオーナー料理人、稲田俊輔は、天才飲食店プロデューサーとも称される、飲食業界のカリスマ。というと、さぞかしキレキレの、どっちかいうとバブリーな男性を想像されるかもしれないが、実際は穏やかな印象。どこか、学者のような雰囲気もある。近年は著述業にも精を出し、作家としての活躍もめざましい。

その経歴は、実にユニークだ。
京都大学経済学部に進学し、一時はミュージシャンを目指すも諦めて、大手飲料メーカーに就職。営業で飲食店を回ったことをきっかけに飲食業界に転職し、創作和食料理店などで働いた後、起業。「エリックサウス」のほか、和食店やデリなど、国内外に20店舗以上の飲食店を運営している。

「“天才飲食店プロデューサー”って。最高に胡散臭いですよね（笑）。飲食店プロデューサーという肩書は、なんとなく他に言い換えようがないからってことで、初期の頃からくっつけてるんですけど」

稲田といえば、「サイゼリヤ」を高評価するなど、SNS上でも話題を振りまいた。一流料理人たるもの、一流の店でしか食事をしない…のようなイメージを覆し、稲田はいつもいろんな店で飲食を楽しむ。「コース料理」を愛する一方で、ラーメン店やチェーン店、地方の有名無名店まで、稲田が足を運ぶ店には、ボーダーがない。

最近特においしいと感じたものを問うと、「養命酒」という思いがけない答えが。

「ちょっと前に風邪をひいて、全身の気力がなくなった時に、ふと思い出して、数十年ぶりに飲みました。こんなにおいしかったのか、これはクラフトコーラの味じゃないかって。シナモンやクローブを漬け込んだ、いわゆる漢方ですよね。そういえば、小学生のときも『シナモンと畳と仏壇をお酒に漬け込んだ味だ』と思ったなあ。同じ世界観だと。それでやっぱり、本当に元気になった気がして、なかなか印象的な体験でした」
もう一つ、このところはまっていたというのが「そば」。
鹿児島県出身の稲田は、元来そばよりうどん派。うどん店を営んだこともある。そばはどちらかというと苦手だったというが、ここ数年で開眼。今年の夏、人生最大のブームがきたという。

「個人的には、ごつごつした田舎そばよりも、細くてしなやかな繊細なそばに、しょっぱい汁というのが好き。都内の店はまんべんなく行きますけど、好みは、『室町砂場』と、神田の『まつや』。立ち食い系も、行きますね。それでいうと、ダントツで『ゆで太郎』です。富士そばを中心とするような立ち食いそばって、ジャンルが違うイメージがあるかもしれませんが、ゆで太郎は、老舗のそば屋の系譜、思想というか、世界観の連続性を感じます」

稲田はこんなふうに、チェーン店に詳しい。チェーン店に関する著書もあるくらいだ。

「失礼ながら、最初は仕方なく行ったんです。飲食業って、やっぱり終わるのが遅い。今はそれほどでもないんですが、かつては12時くらいまでキッチンにいて。そこからちゃんとしたものを食べたいとなったら、逆にもうチェーン店くらいしか選択肢がなかったんです。でも、いやちょっと待てよと。『俺はあえてそこへ行って、食べてるんだぞ』っていうパターンに持ち込んだほうが、楽しいじゃないですか。生活も充実するし。いわゆるQOLが上がるみたいな話です。そんなふうに前向きにチャンネルを切り替えた瞬間、いいところがいっぱい見つかって」
仕事柄、人よりも舌の肥えた稲田だが、いわゆる「グルメ評論家」にはならない。偏りなく、日本の飲食業界をあらゆる角度から分析しているという印象だ。

かつて海外からもたらされる新しい果物やデザートに熱狂、シェフが料理の腕を競うテレビ番組が人気を博し、「グルメ評論家」が活躍した時代があった。グルメサイトが一般的になると、市井にはフーディーと呼ばれる人々が出現。自称グルメが、飲食店を評価する。時にはこき下ろすこともあった。
稲田はこうした一時期のグルメブームに対しても、冷静に眺めていた